Zmrzlina - RUVZPO
Aktuality
Back Zmrzlina
Čo si ako zákazník treba všímať pri kúpe zmrzliny u zmrzlinára?
Vanilková či radšej slaný karamel? Vybrať si z ponuky toľkých zmrzlín je naozaj ťažké. Ktorá je tá naj? To záleží od vás, no všetky musia spĺňať dôležité hygienické parametre. Na čo všetko dohliadajú hygienici počas kontrol?
„Úradná kontrola zmrzliny je komplexný proces zahŕňajúci viacero krokov a aspektov, ktorého cieľom je zabezpečiť bezpečnosť konečného produktu. Pod názvom zmrzlina zahŕňame aj mrazené krémy a sorbety. Kvalita zmrzliny je do veľkej miery ovplyvnená kvalitou používaných surovín. Z toho dôvodu je potrebné venovať pozornosť podmienkam ich skladovania, zloženiu a dodržiavaniu stanovenej doby spotreby“ hovorí vedúca Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov RÚVZ so sídlom v Prešove MVDr. Dagmar Hybenová.
Bez kryštálikov či hrudiek
Kvalitná nebalená zmrzlina by mala mať hladkú konzistenciu, bez kryštálikov a hrudiek spracovaných surovín a prísad. Nebalená zmrzlina sa môže predávať 24 hodín po zmrazení. Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré nielen zmyslovo znehodnotia zmrzlinu, ale môže byť dokonca zdrojom mikrobiologickej kontaminácie. Po konzumácii takejto zmrzliny sa môžu objaviť aj tráviace ťažkosti, ako napríklad nevoľnosť, zvracanie a hnačka. Citlivejšie na ochorenie sú deti a starší ľudia.
Zmrzlinu je možné vyrábať dvoma spôsobmi, a to teplou a studenou cestou. V oboch prípadoch je potrebné zmiešať priemyselne vyrábanú zmrzlinovú zmes s mliekom, prípadne pitnou vodou. Možné je pridať napríklad aj ovocie, povolené farbivá a arómy. Kľúčovým bodom prípravy zmrzliny teplou cestou je pasterizácia, zatiaľ čo pri výrobe zmrzliny studenou cestou tento krok chýba. „Mrazené krémy sú výrobky, ktoré vznikajú zmrazením zmesi pripravenej v závislosti od skupiny mrazeného krému, a to smotanové, mliečne, s rastlinným tukom alebo rastlinným olejom a vodové. Pri ich výrobe je taktiež dôležitá pasterizácia potrebná na ošetrenie zmesí alebo zložiek pred zmrazením. Sorbet sa od zmrzliny líši zložením. Základom zmesi na prípravu je voda, cukor a ovocie. Pri výrobe je dôležité viesť evidenciu teplôt pasterizácie, zmrazovania, skladovania, ako aj evidenciu sanitácie a výroby jednotlivých druhov zmrzlín,“ dodáva MVDr. Dagmar Hybenová.
Odoberajú vzorky
Zdravotnú bezpečnosť zmrzliny preverujú odborníci. „Každé leto pracovníci nášho odboru odoberajú vzorky zmrzlín a laboratórnou analýzou zisťujú ich nezávadnosť. Preverujú napríklad, či zmrzlina bola alebo nebola kontaminovaná mikroorganizmami, ako sú napríklad koliformné baktérie alebo salmonela, či sa v nej nachádzajú nepovolené farbivá, alebo či v nej bolo prekročené najvyššie prípustné množstvo farbiva,“ vysvetľuje MVDr. Dagmar Hybenová.
Laboratórna analýza zahŕňa chemické a mikrobiologické vyšetrenie. Laboratórna analýza vzoriek zmrzlín odobratých počas úradnej kontroly zahŕňa stanovenie prítomnosti a kvantity prídavných látok, ako sú farbivá a arómy. Mikrobiologická analýza vzoriek slúži na detekciu možných kontaminácií baktériami, kvasinkami a plesňami. Mikrobiologickou analýzou odobratých sterov z pracovného prostredia, náradia, pracovného odevu a rúk pracovníkov je taktiež možné posúdiť úroveň prevádzkovej a osobnej hygieny.
Dôležitá je aj kontrola obalových materiálov. Nádoby na zmrzlinu, ktoré sú najčastejšie oblátkové, papierové a plastové, musia byť skladované tak, aby nepredstavovali riziko kontaminácie zmrzliny a musia spĺňať požiadavky na materiály prichádzajúce do kontaktu s potravinami. Taktiež či pracovníci používajú jednorazové rukavice. Porciovacie náradie nesmie byť skladované v nádobe so stojacou vodou, množia sa tam mikroorganizmy.
Aby sa predišlo poškodeniu zdravia konzumentov, je potrebné dbať na poskytovanie povinných informácií zákazníkom prostredníctvom označenia. Povinné je uvádzať látky spôsobujúce alergie alebo neznášanlivosť, ako aj doplnkové informácie, pri použití niektorých potravinárskych farbív. Odborníci na ľudí apelujú, aby si pri kúpe nebalenej zmrzliny dávali pozor, či sú informácie o prítomnosti alergénov viditeľne uvedené. V prípade použitia farbív E 122, E 129 a E 102 musí byť uvedená informácia‚ môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí. Treba si tiež všímať čistotu pracovných plôch aj náradia.
Kontrola prepravy a predaja je tiež pod drobnohľadom hygienikov. Prepravovať je možné len zmrzlinu vyrobenú teplou cestou. Aby sa zabezpečili vhodné teplotné podmienky, je potrebné počas celej doby prepravy monitorovať teplotu. Dôležitá je aj evidencia teploty pri príjme zmrzliny a počas predaja, ktorá nesmie byť vyššia ako – 8 oC. Mrazené krémy sa uchovávajú pri teplote - 18 oC a nižšej.
Kontrola zmrzliny 2024:
Do 30.6.2024 bolo pracovníkmi Odboru hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov RÚVZ so sídlom v Prešove vykonaných 14 kontrol, odobratých 45 vzoriek zmrzlín a 20 sterov z pracovných plôch, náradia, pracovného odevu a rúk zamestnancov
- 5 vzoriek nevyhovelo mikrobiologickým kritériám,
- 7 sterov nevyhovelo hygienickým požiadavkám
Pri zistených nedostatkoch sa ukladajú blokové pokuty a nariaďujú opatrenia na odstránenie nedostatkov, pri závažných porušeniach predpisov sa začína správne konanie vo veci uloženia pokuty (napr. používanie nepovolených farbív).
V porovnaní s predchádzajúcimi rokmi môžeme konštatovať, že sa zlepšila mikrobiologická kvalita zmrzlín a zároveň sa upúšťa od používania syntetických farbív.
Čo si ako zákazník treba všímať pri kúpe zmrzliny u zmrzlinára?
- Čistota prevádzky: Dbajte na to, aby bola prevádzkareň čistá a udržiavaná. Pozrite sa na čistotu pultov, podlahy a vybavenia. Čisté prostredie naznačuje, že prevádzkovateľ dbá na hygienu a kvalitu svojich výrobkov.
- Osobná hygiena zamestnancov: Všímajte si, či zamestnanci nosia čisté oblečenie, rukavice a pokrývky hlavy, či majú upravené dlhé vlasy, nenalakované a krátke nechty (dlhé nalakované a umelé nechty nie sú prípustné).
- Stav zmrzliny: Zmrzlina by mala byť pevná a rovnomerne zmrazená. Ak je mäkká alebo má na povrchu ľadové kryštály, môže to znamenať, že bola nesprávne skladovaná alebo že sa čiastočne roztopila a znova zamrzla.
- Farba a konzistencia: Farba zmrzliny by mala byť prirodzená a nemala by byť príliš jasná alebo neprirodzená. Konzistencia by mala byť hladká, bez veľkých ľadových kryštálov.
- Chuť a vôňa: Zmrzlina by mala mať čerstvú chuť a príjemnú vôňu, ktorá zodpovedá príchuti. Ak má zmrzlina neprirodzenú alebo zatuchnutú chuť, môže byť stará alebo kontaminovaná.
- Informácie o zložení: Ak je to možné, pozrite sa na zloženie zmrzliny. Mala by obsahovať kvalitné ingrediencie bez nadmerného množstva umelých farbív a konzervantov.
- Teplota a skladovanie: Uistite sa, že zmrzlina je skladovaná pri správnej teplote max. –8 oC, mrazené krémy pri teplote -18 oC. Zmrzlinové vitríny by mali byť udržiavané v čistote.
- Manipulácia so zmrzlinou: Dávkovanie zmrzliny by malo byť vykonávané čistou naberačkou, ktorá sa nesmie namáčať vo vode, ale sa musí opláchnuť pod tečúcou vodou a voľne uložiť. Pri namáčaní vo vode môže dôjsť ku kontaminácii choroboplodnými mikroorganizmami a následne sekundárnej kontaminácii zmrzliny.
- Označenie: pri používaní niektorých syntetických farbív musí byť uvedená informácia: “môže mať nepriaznivé účinky na činnosť a pozornosť detí“.
Zaujímavosti...
Voľba medzi zmrzlinou a sorbetom závisí od osobných preferencií, pretože oba majú svoje jedinečné vlastnosti a výhody.
Výhody zmrzliny:
- Krémová konzistencia: Niektoré zmrzliny obsahujú mlieko, ktoré im dodáva bohatú a krémovú textúru, ktorá je obľúbená u mnohých ľudí.
- Rozmanitosť príchutí: Zmrzlina je dostupná v širokej škále príchutí, vrátane čokolády, vanilky, jahody a mnohých ďalších, často aj s rôznymi prísadami ako orechy, čokoládové kúsky či karamel.
- Výživové hodnoty: Mliečna zmrzlina obsahuje kalcium a bielkoviny z mliečnych produktov.
Nevýhody zmrzliny:
- Vyšší obsah kalórií a tuku: Zmrzlina má vyšší obsah tuku a kalórií, čo môže byť problém pre tých, ktorí sa snažia kontrolovať svoju hmotnosť, alebo majú diétne obmedzenia.
- Laktóza: Ľudia s intoleranciou na laktózu môžu mať problém s trávením zmrzliny.
Výhody sorbetu:
- Nízky obsah tuku: Sorbet neobsahuje mlieko, takže má oveľa nižší obsah tuku v porovnaní so zmrzlinou.
- Osviežujúci: Sorbet je osviežujúci a ľahký, ideálny na horúce letné dni.
- Bez laktózy: Sorbet je vhodný pre ľudí s intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mliečne produkty, pretože neobsahuje žiadne mliečne ingrediencie.
- Intenzívna chuť ovocia: Sorbety majú často intenzívnejšiu chuť ovocia, pretože sú vyrobené prevažne z ovocného pyré a cukru.
Nevýhody sorbetu:
- Menej krémová textúra: Pre tých, ktorí preferujú krémovú konzistenciu, môže byť sorbet príliš ľahký a vodnatý.
- Vyšší obsah cukru: Sorbet môže mať vyšší obsah cukru, pretože cukor je potrebný na dosiahnutie sladkosti a správnej textúry, čo môže byť problém pre tých, ktorí si strážia príjem cukru.
Odbor podpory zdravia a výchovy k zdraviu RÚVZ so sídlom v Prešove