Počet sanitárnych zariadení v zariadeniach spoločného stravovania (metodické usmernenie)

Toto metodické usmernenie vydávame k úlohe C. 44 uznesenia vlády Slovenskej republiky č. 79 z 2. februára 2022 k návrhu zákona, ktorým sa menia a dopĺňajú niektoré zákony v súvislosti so zlepšovaním podnikateľského prostredia.

Právny základ

Požiadavky na počet a typ sanitárnych zariadení (umývacie drezy a umývadlá) v zariadeniach spoločného stravovania (ďalej len „ZSS“) sú ustanovené v týchto právnych predpisoch:

  1. Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygiene potravín (Príloha II, Kapitola I bod 4, Príloha II, kapitola II, bod 2 a 3)
  2. Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a o zmene a doplnení niektorých zákonov (§ 26 ods. 3)
  3. Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania (§ 4 ods. 2, § 5 ods. 3, § 6 ods. 1, § 6 ods. 2 a § 6 ods.7)
  4. § 16 ods. 3, § 16 ods. ods. 4 a § 18 ods. 1 Výnosu MP SR a MZ SR č. 28167/2007–OL, ktorým sa vydáva hlava Potravinového kódexu Slovenskej republiky upravujúca všeobecné požiadavky na konštrukciu, usporiadanie a vybavenie potravinárskych prevádzkarní a niektoré osobitné požiadavky na výrobu a predaj tradičných potravín a na priame dodávanie malého množstva potravín

Metodické usmernenie

Právne predpisy EÚ a SR neurčujú presný počet sanitárnych zariadení v konkrétnych typoch potravinárskych prevádzok.

Počet sanitárnych zariadení závisí od charakteru prevádzky s prihliadnutím na kapacitu prevádzky a počet pripravovaných pokrmov. Sanitárne zariadenia určené na umývanie rúk musia byť oddelené od zariadení na umývanie surovín a potravín, kuchynského riadu a pracovného náradia.

Na zabezpečenie minimalizácie rizík, bezpečnosti potravín a pripravovaných pokrmov a na ochranu verejného zdravia je možné odporučiť a dodržiavať tieto minimálne počty sanitárnych zariadení:

I. ZSS s prípravou pokrmov do 300 jedál

  • 1x umývací drez na suroviny – hrubá príprava zeleniny
  • 1x umývací drez pre všetky ostatné suroviny – spoločný s časovým oddelením (ale hrubá príprava zeleniny samostatne)
  • 1x umývací drez a/alebo umývačka riadu na stolový riad, ak je v ZSS zabudovaná umývačka riadu možnosť riešenia oplachu na zbavenia zostatkov jedál v dreze určenom pre kuchynský riad (ďalej „KR“), ale s podmienkou oddeleného umývania KR a oplachu zvyškov jedál zo stolového riadu
  • 1x umývací drez / dvojdrez na KR
  • 1x umývací drez na poháre alebo umývačka riadu
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu – vo varnej časti
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu – v časti baru v prípade, ak sa pripravujú zmrzlinové, alebo ovocné poháre/nápoje
  • 1x umývací drez na prepravné obaly – ak ZSS vykonáva rozvoz jedál


II. ZSS s prípravou pokrmov nad 300 jedál – umývací drez – v každej stavebne oddelenej prípravovni (okrem časti múčne jedlá)

  • 1x umývací drez na suroviny – hrubá príprava zeleniny
  • 1x umývací drez na čistú prípravu zeleniny (ČPZ) /ovocia
    a/alebo
  • 1x umývací drez na mäso a ryby

    Ostatné sanitárne zariadenia ako v bode I.
  • 1x umývací drez a/alebo umývačka riadu – stolový riad, ak je v ZSS zabudovaná umývačka riadu možnosť riešenia oplachu – zbavenia zostatkov jedál v dreze určenom pre KR, ale s podmienkou oddeleného umývania KR a oplachu zvyškov jedál zo stolového riadu,
  • 1x umývací drez / dvojdrez na KR
  • 1x umývací drez na poháre alebo umývačka riadu
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu – vo varnej časti
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu – v časti baru v prípade, ak sa pripravujú zmrzlinové, alebo ovocné poháre/nápoje
  • 1x umývací drez na prepravné obaly – ak ZSS vykonáva rozvoz jedál
     

III. ZSS bez prípravy pokrmov

  • 1x umývací drez na poháre alebo umývačka riadu
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu – v časti baru v prípade, ak sa pripravujú zmrzlinové, alebo ovocné poháre/nápoje, inak umývadlo na hygienu rúk v zázemí
  • 1x umývací drez na ovocie / zariadenie – ak sa pripravujú nápoje z ovocia (napr. smoothie), kde s časovým oddelením je možné umyť technologické zariadenie

    ZSS s prípravou aj bez prípravy pokrmov musí mať umývadlo / umývadlá v predsieni záchodu pre zamestnancov a umývadlo / umývadlá v predsieni záchodu pre stravníkov.

IV. Bufety, prevádzky typu „občerstvenie“, stánky s prípravou a predajom pokrmov

  • 1x umývací drez na suroviny (zelenina, mäso, ovocie), zásada časové oddelenie, dezinfekcia
  • 1x umývací drez na riad, technologické zariadenie
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu
  • 1x umývací drez alebo umývačka riadu alebo zabezpečenie jeho umývania mimo stánku, v prípade používania návratného riadu pre zákazníkov (inak používanie jednorazových obalov)

V. Ambulantný predaj pokrmov a nápojov (ak sa pokrmy nepripravujú, prípadne ide o polotovary)

  • 1x umývací drez na riad, technologické zariadenie, pomôcky
  • 1x umývadlo na osobnú hygienu
  • 1x umývací drez alebo umývačka riadu alebo zabezpečenie jeho umývania mimo stánku, v prípade používania návratného riadu pre zákazníkov (inak používanie jednorazových obalov)

Toto metodické usmernenie je určené pre prevádzkovateľov ZSS a všetky regionálne úrady verejného zdravotníctva v SR.