Oddelenie chemických analýz požívatín 

Oddelenie chemických analýz požívatín (OCHAP)

je súčasťou Odboru objektivizácie faktorov životných podmienok  (OOFŽP)

Zameranie - vykonáva objektivizáciu zložiek a faktorov životného prostredia,   prostredníctvom vykonávania chemických a fyzikálno-chemických analýz, za účelom kontroly špecifických ukazovateľov zdravotnej bezpečnosti potravín v zmysle platných predpisov

Projekt : Výsledky z   bezplatného vyšetrenia dusičnanov v potravinách používaných pri stravovaní detí vo veku 0 - 6 rokov (máj/jún 2024)

Ponuka vyšetrenia dusičnanov v detskej strave 2.etapa

Meranie strednej výšky písma na etiketách

Vykonávajú sa analýzy pre:
RÚVZ so sídlom v Prešove
RÚVZ so sídlom vo Vranove n/T
RÚVZ so sídlom v Bardejove
RÚVZ so sídlom v Humennom
RÚVZ so sídlom v Svidníku

A tiež pre iné úrady, kde sme riešiteľom špecifických analýz (pre výživové doplnky a meranie výšky písma):
RÚVZ Trenčiansky kraj
RÚVZ Košický kraj
RÚVZ Trnavský kraj
RÚVZ Žilinský kraj
RÚVZ Nitriansky kraj
RÚVZ Banskobystrický kraji
RÚVZ Bratislavský kraj
RÚVZ Prešovský kraj

Metódy používané pri chemických a fyzikálnochemických analýzach na oddelení

  • Odmerná analýza
  • Gravimetria
  • Destilácia
  • HPLC (vysokoúčinná kvapalinová chromatografia)
  • GC (plynová chromatografia)
  • Papierová chromatografia
  • Polarografia
  • AAS (atómová absorpčná spektrometria)
  • Meranie dĺžky
  • Senzorické hodnotenie

Komodity, ktoré sú objektom skúmania:

  • strava (zariadenia spoločného stravovania  - predškolské zariadenia, školy, domy sociálnych služieb),
  • výživové doplnky,
  • potraviny na osobitné lekárske účely, v celkovej náhrade stravy na reguláciu hmotnosti,
  • materské mlieko,
  • potraviny určené pre dojčatá a malé deti,
  • zmrzliny,
  • cukrárske a lahôdkárske výrobky a ďalšie druhy potravín.

Sledované špecifické ukazovatele zdravotnej bezpečnosti:

  1. Kontaminanty (definícia podľa Potravinového kódexu SR, II. časť 10. hlava - endogénne alebo sekundárne cudzorodé látky, ktoré vznikajú v potravinách pôsobením rôznych faktorov ako dôsledok výroby, pestovania a zberu plodín, chovu dobytka alebo vzájomným pôsobením zložiek potravín a predmetov prichádzajúcich s nimi do styku).
  2. Prídavné látky (definícia podľa Potravinového kódexu SR, II. časť 12. hlava - sú látky, ktoré sa bežne nekonzumujú ako potraviny avšak zámerne sa pridávajú do potravín na technologické účely,  napr. pri výrobe, spracúvaní, ošetrovaní, balení, skladovaní potravín).

Oddelenie chemických analýz požívatín stanovuje tieto kontaminanty:

  • Ťažké kovy (kadmium, olovo, meď, ortuť, arzén)
  • Dusitany a dusičnany
  • Histamín

Kadmium, olovo, meď, ortuť, arzén sú prvky, ktoré vykazujú toxické účinky na ľudský organizmus.
Kadmium môže spôsobiť zlyhanie obličiek.
Olovo má negatívny vplyv na obličky, kardiovaskulárny systém a nervový systém.
Meď je nevyhnutným prvkom pre zdravie, jej nadmerný príjem môže viesť k toxicite.
Ortuť je považovaná za neurotoxín.
Arzén  ma toxické a karcinogénne účinky.

Dusitany a dusičnany – potenciálna toxicita dusičnanov spočíva v tom, že za určitých podmienok sa môžu redukovať na dusitany. K redukcii dusičnanov dochádza mikrobiálnou cestou za vzniku toxických zlúčenín methemoglobínu (nebezpečný pre dojčatá) alebo nitrozoamínov (karcinogénne účinky).

Histamín je indikátorom mikrobiálnej kontaminácie a ukazovateľom kvality potravín. U ľudí citlivých na prítomnosť histamínu v potravinách sa môžu vyskytnúť akútne dýchacie ťažkosti, žihľavka so svrbením, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, hnačka a bolesti hlavy.

Oddelenie chemických analýz požívatín stanovuje tieto prídavné látky:

  • Syntetické sladidlá
  • Konzervačné látky
  • Syntetické farbivá
  • Protihrudkujúce látky (Ferokyanid draselný)
  • Zvýrazňovače vône a chuti (Chlorid sodný - kuchynská soľ)
  • Iné (kofeín, chinín, jodid draselný a jodičnan draselný)

Syntetické sladidlá (Acesulfám K, Aspartám, Sacharín) - sú látky, ktoré sa používajú na dodanie sladkej chuti potravinám bez pridaného alebo zníženého obsahu cukru.
Acesulfám K(E 950) - v tráviacom trakte sa prakticky vôbec nevstrebáva a v nezmenenej forme sa vylučuje močom. Používanie v malom množstve považovať za bezpečné.
Aspartám (E 951) – je tepelne nestabilný, preto sa nehodí na varenie a pečenie. Je rizikový pre fenylketonurikov. Je bezpečný pri dodržaní odporúčanej dávke.
Sacharín (E 954) - FDA a WHO ho označili za látku pre človeka potenciálne nebezpečnú (karcinogénnu) a v mnohých krajinách je zakázaný.

Konzervačné látky (Kyselina sorbová, Kyselina benzoová) - sú látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami alebo ktoré chránia potraviny pred množením patogénnych mikroorganizmov.  
Kyselina sorbová (E 200) – V tele sa dokáže úplne zmetabolizovať. Nie je toxická pre človeka, ale u citlivých ľudí môže vyvolať alergické reakcie.
Kyselina benzoová (E 210) – väčšina ľudí ju znáša bez problémov, ale u citlivých ľudí môže vyvolať alergie.
 
Syntetické farbivá (žlté, červené, modré, zelené, čierne) - sú látky, ktoré dodávajú alebo obnovujú farbu v potravine.          

  • Žlté farbivá - Tartrazín (E 102), Chinolínová žltá (E 104), Žltá SY E (110)
  • Červené fabivá - Ponceau 4 R (E 124), Allura červená AC (E 129), Azorubín (E 122), Erytrozín (E 127), Amarant (E 123), Red 2G 
  • Modré farbivá – Indigotín (E 132), Brilantná modrá FCF (E 133), Patentná modrá V (E 131) 
  • Zelené farbivá – Brilantná zelená BS
  • Čierne farbivá – Brilantná čierna PN (E 151)

Protihrudkujúce látky (Ferokyanid draselný) - sa používa ako protihrudkujúca látka za účelom zabrániť spekaniu kuchynskej soli.

Zvýrazňovače vône a chuti (Chlorid sodný – kuchynská soľ) – nadbytočné množstvo soli predstavuje zdravotné riziko.

Iné (kofeín, chinín, jodid draselný a jodičnan draselný)
Jodid draselný a jodičnan draselný – jód sa pridáva do kuchynskej soli z preventívnych dôvodov (kvôli nedostatku jódu v potrave).
Kofeín, chinín – používajú sa na aromatizáciu potravín alebo v prípade kofeínu môže byť prirodzenou zložkou nápojov (napr. káva). Predstavujú zdravotné riziko pre deti a tehotné ženy.

Oddelenie chemických analýz požívatín vykonáva aj iné stanovenia:

  • Obsah vápnika v materskom mlieku
  • Energetická hodnota požívatín a materského mlieka
  • Senzorické hodnotenie potravín
  • Stredná výška písma
  • Metanol a prchavé látky v liehovinách

Obsah vápnika v materskom mlieku –materské mlieko od darkyň z Lactária je podrobené analýze na obsah vápnika.

Energetická hodnota požívatín a materského mlieka - je to súhrn jednotlivých nutričných zložiek (bielkoviny, tuky, sacharidy a alkoholy). Slúži k správnemu nastaveniu jedálnička, pri redukcii hmotnosti, na úpravu stravy pri rôznych ochoreniach alebo na zistenie energetickej hodnoty.
Senzorické hodnotenie potravín - je hodnotenie výrobku (obal a obsah balenia) na základe zmyslového posúdenia. U obalu sa hodnotí originalita obalu, stav obalu, vzhľad obalu a etiketa. V obsahu balenia sa hodnotí  vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia alebo chutnosť obsahu. Senzorické hodnotenie potravín sa väčšinou vykonáva na základe podnetov od zákazníkov.

Stredná výška písma – meranie výšky písma na obaloch výrobku alebo na etiketách požívatín a výživových doplnkov.

Metanol v liehovinách – v pečeni sa pôsobením enzýmov mení na vysoko toxickú kyselinu mravčiu, ktorá spôsobuje opuch sietnice, acidózu až smrť.

Programy a projekty ÚVZ SR a účasť na nich vo funkcii gestora alebo riešiteľa

Číslo projektu Programy, projekty, ťažiskové úlohy verejného zdravotníctva Účasť v PaP Gestor/ Riešiteľ
7.13 Analýza celkového arzénu R
7.15 Monitoring obsahu ťažkých kovov v potravinách pre dojčatá a malé deti G a R
7.16 Monitoring obsahu dusitanov a dusičnanov v potravinách pre dojčatá a malé deti G a R
7.17 Monitoring obsahu histamínu v potravinách a nápojoch G a R

 

Vedecko-výskumná činnosť Oddelenia chemických analýz požívatín

Oddelenie CHAP má rozpracovanú vedecko výskumnú činnosť na tému:
Monitoring obsahu dusičnanov  v surovinách a pokrmoch z domácej produkcie a produkcie stravovacích zariadení v  materských školách,  použitých pri stravovaní dojčiat a malých detí
Cieľ výskumu: Sledovanie obsahu dusičnanov  v surovinách a pokrmoch z domácej produkcie a produkcie stravovacích zariadení v  materských školách,  použitých pri stravovaní dojčiat a malých detí na zabezpečenie ochrany zdravia detskej populácie vo veku do 6 rokov.

Ako Oddelenie chemických analýz požívatín pomáha ľuďom?

Na základe analýz Oddelenia chemických analýz požívatín, Odbor hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov porovnáva namerané hodnoty s limitnými hodnotami podľa príslušných predpisov.

Na základe výsledkov analýz je možné presvedčiť sa o neškodnosti sledovaných ukazovateľov a tým minimalizovať používanie nekvalitných potravín a klamlivých informácií z neodborných zdrojov.