Oddelenie chemických analýz požívatín - RUVZPO
Oddelenie chemických analýz požívatín
Oddelenie chemických analýz požívatín (OCHAP)
je súčasťou Odboru objektivizácie faktorov životných podmienok (OOFŽP)
Zameranie - vykonáva objektivizáciu zložiek a faktorov životného prostredia, prostredníctvom vykonávania chemických a fyzikálno-chemických analýz, za účelom kontroly špecifických ukazovateľov zdravotnej bezpečnosti potravín v zmysle platných predpisov
Vykonávajú sa analýzy pre:
RÚVZ so sídlom v Prešove
RÚVZ so sídlom vo Vranove n/T
RÚVZ so sídlom v Bardejove
RÚVZ so sídlom v Humennom
RÚVZ so sídlom v Svidníku
A tiež pre iné úrady, kde sme riešiteľom špecifických analýz (pre výživové doplnky a meranie výšky písma):
RÚVZ Trenčiansky kraj
RÚVZ Košický kraj
RÚVZ Trnavský kraj
RÚVZ Žilinský kraj
RÚVZ Nitriansky kraj
RÚVZ Banskobystrický kraji
RÚVZ Bratislavský kraj
RÚVZ Prešovský kraj
Metódy používané pri chemických a fyzikálnochemických analýzach na oddelení
- Odmerná analýza
- Gravimetria
- Destilácia
- HPLC (vysokoúčinná kvapalinová chromatografia)
- GC (plynová chromatografia)
- Papierová chromatografia
- Polarografia
- AAS (atómová absorpčná spektrometria)
- Meranie dĺžky
- Senzorické hodnotenie
Komodity, ktoré sú objektom skúmania:
- strava (zariadenia spoločného stravovania - predškolské zariadenia, školy, domy sociálnych služieb),
- výživové doplnky,
- potraviny na osobitné lekárske účely, v celkovej náhrade stravy na reguláciu hmotnosti,
- materské mlieko,
- potraviny určené pre dojčatá a malé deti,
- zmrzliny,
- cukrárske a lahôdkárske výrobky a ďalšie druhy potravín.
Sledované špecifické ukazovatele zdravotnej bezpečnosti:
- Kontaminanty (definícia podľa Potravinového kódexu SR, II. časť 10. hlava - endogénne alebo sekundárne cudzorodé látky, ktoré vznikajú v potravinách pôsobením rôznych faktorov ako dôsledok výroby, pestovania a zberu plodín, chovu dobytka alebo vzájomným pôsobením zložiek potravín a predmetov prichádzajúcich s nimi do styku).
- Prídavné látky (definícia podľa Potravinového kódexu SR, II. časť 12. hlava - sú látky, ktoré sa bežne nekonzumujú ako potraviny avšak zámerne sa pridávajú do potravín na technologické účely, napr. pri výrobe, spracúvaní, ošetrovaní, balení, skladovaní potravín).
Oddelenie chemických analýz požívatín stanovuje tieto kontaminanty:
- Ťažké kovy (kadmium, olovo, meď, ortuť, arzén)
- Dusitany a dusičnany
- Histamín
Kadmium, olovo, meď, ortuť, arzén sú prvky, ktoré vykazujú toxické účinky na ľudský organizmus.
Kadmium môže spôsobiť zlyhanie obličiek.
Olovo má negatívny vplyv na obličky, kardiovaskulárny systém a nervový systém.
Meď je nevyhnutným prvkom pre zdravie, jej nadmerný príjem môže viesť k toxicite.
Ortuť je považovaná za neurotoxín.
Arzén ma toxické a karcinogénne účinky.
Dusitany a dusičnany – potenciálna toxicita dusičnanov spočíva v tom, že za určitých podmienok sa môžu redukovať na dusitany. K redukcii dusičnanov dochádza mikrobiálnou cestou za vzniku toxických zlúčenín methemoglobínu (nebezpečný pre dojčatá) alebo nitrozoamínov (karcinogénne účinky).
Histamín je indikátorom mikrobiálnej kontaminácie a ukazovateľom kvality potravín. U ľudí citlivých na prítomnosť histamínu v potravinách sa môžu vyskytnúť akútne dýchacie ťažkosti, žihľavka so svrbením, nevoľnosť, žalúdočné kŕče, hnačka a bolesti hlavy.
Oddelenie chemických analýz požívatín stanovuje tieto prídavné látky:
- Syntetické sladidlá
- Konzervačné látky
- Syntetické farbivá
- Protihrudkujúce látky (Ferokyanid draselný)
- Zvýrazňovače vône a chuti (Chlorid sodný - kuchynská soľ)
- Iné (kofeín, chinín, jodid draselný a jodičnan draselný)
Syntetické sladidlá (Acesulfám K, Aspartám, Sacharín) - sú látky, ktoré sa používajú na dodanie sladkej chuti potravinám bez pridaného alebo zníženého obsahu cukru.
Acesulfám K(E 950) - v tráviacom trakte sa prakticky vôbec nevstrebáva a v nezmenenej forme sa vylučuje močom. Používanie v malom množstve považovať za bezpečné.
Aspartám (E 951) – je tepelne nestabilný, preto sa nehodí na varenie a pečenie. Je rizikový pre fenylketonurikov. Je bezpečný pri dodržaní odporúčanej dávke.
Sacharín (E 954) - FDA a WHO ho označili za látku pre človeka potenciálne nebezpečnú (karcinogénnu) a v mnohých krajinách je zakázaný.
Konzervačné látky (Kyselina sorbová, Kyselina benzoová) - sú látky, ktoré predlžujú trvanlivosť potravín tak, že ich chránia pred skazením spôsobeným mikroorganizmami alebo ktoré chránia potraviny pred množením patogénnych mikroorganizmov.
Kyselina sorbová (E 200) – V tele sa dokáže úplne zmetabolizovať. Nie je toxická pre človeka, ale u citlivých ľudí môže vyvolať alergické reakcie.
Kyselina benzoová (E 210) – väčšina ľudí ju znáša bez problémov, ale u citlivých ľudí môže vyvolať alergie.
Syntetické farbivá (žlté, červené, modré, zelené, čierne) - sú látky, ktoré dodávajú alebo obnovujú farbu v potravine.
- Žlté farbivá - Tartrazín (E 102), Chinolínová žltá (E 104), Žltá SY E (110)
- Červené fabivá - Ponceau 4 R (E 124), Allura červená AC (E 129), Azorubín (E 122), Erytrozín (E 127), Amarant (E 123), Red 2G
- Modré farbivá – Indigotín (E 132), Brilantná modrá FCF (E 133), Patentná modrá V (E 131)
- Zelené farbivá – Brilantná zelená BS
- Čierne farbivá – Brilantná čierna PN (E 151)
Protihrudkujúce látky (Ferokyanid draselný) - sa používa ako protihrudkujúca látka za účelom zabrániť spekaniu kuchynskej soli.
Zvýrazňovače vône a chuti (Chlorid sodný – kuchynská soľ) – nadbytočné množstvo soli predstavuje zdravotné riziko.
Iné (kofeín, chinín, jodid draselný a jodičnan draselný)
Jodid draselný a jodičnan draselný – jód sa pridáva do kuchynskej soli z preventívnych dôvodov (kvôli nedostatku jódu v potrave).
Kofeín, chinín – používajú sa na aromatizáciu potravín alebo v prípade kofeínu môže byť prirodzenou zložkou nápojov (napr. káva). Predstavujú zdravotné riziko pre deti a tehotné ženy.
Oddelenie chemických analýz požívatín vykonáva aj iné stanovenia:
- Obsah vápnika v materskom mlieku
- Energetická hodnota požívatín a materského mlieka
- Senzorické hodnotenie potravín
- Stredná výška písma
- Metanol a prchavé látky v liehovinách
Obsah vápnika v materskom mlieku –materské mlieko od darkyň z Lactária je podrobené analýze na obsah vápnika.
Energetická hodnota požívatín a materského mlieka - je to súhrn jednotlivých nutričných zložiek (bielkoviny, tuky, sacharidy a alkoholy). Slúži k správnemu nastaveniu jedálnička, pri redukcii hmotnosti, na úpravu stravy pri rôznych ochoreniach alebo na zistenie energetickej hodnoty.
Senzorické hodnotenie potravín - je hodnotenie výrobku (obal a obsah balenia) na základe zmyslového posúdenia. U obalu sa hodnotí originalita obalu, stav obalu, vzhľad obalu a etiketa. V obsahu balenia sa hodnotí vzhľad, vôňa, chuť, konzistencia alebo chutnosť obsahu. Senzorické hodnotenie potravín sa väčšinou vykonáva na základe podnetov od zákazníkov.
Stredná výška písma – meranie výšky písma na obaloch výrobku alebo na etiketách požívatín a výživových doplnkov.
Metanol v liehovinách – v pečeni sa pôsobením enzýmov mení na vysoko toxickú kyselinu mravčiu, ktorá spôsobuje opuch sietnice, acidózu až smrť.
Programy a projekty ÚVZ SR a účasť na nich vo funkcii gestora alebo riešiteľa
| Číslo projektu | Programy, projekty, ťažiskové úlohy verejného zdravotníctva | Účasť v PaP Gestor/ Riešiteľ |
| 7.13 | Analýza celkového arzénu | R |
| 7.15 | Monitoring obsahu ťažkých kovov v potravinách pre dojčatá a malé deti | G a R |
| 7.16 | Monitoring obsahu dusitanov a dusičnanov v potravinách pre dojčatá a malé deti | G a R |
| 7.17 | Monitoring obsahu histamínu v potravinách a nápojoch | G a R |
Vedecko-výskumná činnosť Oddelenia chemických analýz požívatín
Oddelenie CHAP má rozpracovanú vedecko výskumnú činnosť na tému:
Monitoring obsahu dusičnanov v surovinách a pokrmoch z domácej produkcie a produkcie stravovacích zariadení v materských školách, použitých pri stravovaní dojčiat a malých detí
Cieľ výskumu: Sledovanie obsahu dusičnanov v surovinách a pokrmoch z domácej produkcie a produkcie stravovacích zariadení v materských školách, použitých pri stravovaní dojčiat a malých detí na zabezpečenie ochrany zdravia detskej populácie vo veku do 6 rokov.
Ako Oddelenie chemických analýz požívatín pomáha ľuďom?
Na základe analýz Oddelenia chemických analýz požívatín, Odbor hygieny výživy, bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov porovnáva namerané hodnoty s limitnými hodnotami podľa príslušných predpisov.
Na základe výsledkov analýz je možné presvedčiť sa o neškodnosti sledovaných ukazovateľov a tým minimalizovať používanie nekvalitných potravín a klamlivých informácií z neodborných zdrojov.