Bezpečné grilovanie – hygienické pravidlá

Letné obdobie je časom dovoleniek, cestovania, varenia a grilovania v prírode. Avšak so zvyšujúcou sa teplotou sa zvyšuje i aktivita rôznych baktérií, ktoré môžu pokaziť naše potraviny alebo použitím nesprávnych kulinárskych postupov si môžeme vytvárať nebezpečné chemické kontaminanty.

Ak sa rozhodnete pre prípravu pokrmov v prírode, napr. grilovaním, odporúčame Vám nasledovné hygienické pravidlá na zníženie rizika a prípravu bezpečného pokrmu:

  • Pri príprave pokrmu dbajte na hygienu, teda čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok a ochranu pred muchami a ďalším hmyzom.
  • Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť. Napríklad v chladničke, avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko. Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené.
  • Nakrájajte mäso na tenšie plátky či menšie kúsky a predpripravte ich naklepaním. Skrátite tak čas grilovania a mäso sa prepečie rýchlejšie v strede.
  • Mäso grilujte pri miernejšej teplote a pravidelne ho obracajte. Bude menej spálené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti.
  • Mäso pečte na/v  hliníkovej fólii/tácke na pečenie. Zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok uvoľňovaných spaľovaním tukov.
  • Ku grilovanému mäsu pridajte kúsky zeleniny, napríklad paradajky, papriku či cuketu. Pripravíte si tak zdravší a chutnejší pokrm.
  • Na grilovanie používajte len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie. Nikdy nepoužívajte napríklad drevo natreté farbou, pretože vzniká nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok.
  • Oddeľujte surové potraviny a tepelne upravené pokrmy, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
  • Pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte a nenechávajte ho „stáť” pri vonkajšej teplote.

Prečo je dôležité dodržiavať tieto pravidlá:

  • Mäso na svojom povrchu prirodzene obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia. Ak mäsom nesprávne manipulujeme, napríklad nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede) alebo nedodržiavame zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie), môže dôjsť k jeho kontaminácii, z čoho vyplýva zdravotné riziko - prinajmenšom hnačkové ochorenie.
  • Spaľovaním, teda rozkladom tuku pri vysokej teplote a pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie, vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Ide o karcinogénne látky a ich vznik závisí od množstva tuku v mäse. Preto je dôležité orezávať kožu a tuk z mäsa pred grilovaním a vhodné je použiť chudšie mäso. PAU a ostatné látky, ktoré sú nesené dymom, sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny, ale sú rizikom aj pri vdychovaní. Ochranou mäsa môže byť aj hliníková fólia.
  • Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok (heterocyklických amínov). Preto je dôležité grilovanie pri miernejšej, nižšej teplote.